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嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的
2017-11-21

  文 国建立

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

  茅台酒是有生命的曲、高粱、水和酿酒师四部分赋予它生命。曲是酒的灵魂,高粱是酒的骨骼,水是酒的血液,酿酒师是酒的母亲,有灵魂、骨骼、血液亲的孕育,它就是一个生命,会随着时光不断的陈化演变。所以,当我们把酒存放在不同的地方,存放不同的时间,它的口感和味道都是不同的,储存得当,陈年的时间越久口感就越醇美。

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陈年茅台酒存酒量标准

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茅台酒酿造工图

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原私营成义烧房时期酿造用酒灶

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五十年代冷却器

——“天锅”

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五十年代茅台酒厂生产景象

“天锅”人工搅拌冷却

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五十年代初茅台酒

包装的灌瓶操作

  茅台酒是有生命的,曲、高粱、水和酿酒师四部分赋予它生命。曲是酒的灵魂,高粱是酒的骨骼,水是酒的血液,酿酒师是酒的母亲,在灵魂、骨骼、血液的孕育下,酒就拥有一个生命,会随着时光不断的陈化而演变。所以,当我们把酒存放在不同的地方,存放不同的时间,它的口感和味道都是不同的,储存得当,陈年的时间越久,口感就越醇美。

  很多人在品茅台酒时会发现,也会经常提起为什么相同的年份口感不同:

  老茅台酒不光是真假这么简单定义品质,其实真品只是最基本的一个条件,在真品前题下最重要的是储存环境及保存状态。同一个年份的陈年茅台酒,一个是水位、酒花、保存环境俱佳,这瓶酒口感味道和香气都会很完美;另一个水位低、酒花弱,保存环境一般的,这种酒有好的口感就很难,里面会出现酒气不够,香味不足,塑料味,煤油味,口感嘈杂等等问题,这就是选定标准的差异。

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1984年产五星牌全棉纸地方国营茅台酒

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1978年产五星牌三大革命地方国营茅台酒

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1986年产珍品铁盖茅台酒

  很多人在选酒时还存在这个问题,总会认为酒是真的就可以了,却忽略了开瓶后品鉴的感受,实属经验不足所导致。

  还有很多人以颜色来判断酒的年份及品质,认为越老的酒就应该越黄,这种说法不完全正确。颜色过于黄不一定就是好事。1987年以前茅台酒的生产标准不同,所以此年份之前的酒颜色微黄带微绿色,即使放了几十年颜色也不会特别金黄,这是跟酿造执行标准有关;相对来说1987-2005年份的茅台酒目前呈现的颜色是最漂亮的,金黄色带微绿,因为1987年后酿造执行标准不同了。还有一种情况就是受到高温后,酒会加速老熟导致颜色偏黄,这种酒口感是不纯美的。另外还可能是酒本身密封出现问题,酒的水位降低,进空气氧化过度也会使酒色发黄,且会带有浑浊无酒花,这种酒口感微酸已经失去酒的价值。最后就是假酒为了蒙人在酒中调入颜色,让人看起来觉得很黄像放了很多年,所以不能以颜色判断酒的品质及年份真伪。

  真品陈年茅台打开后倒在玻璃容器里,酒体晶莹剔透,微黄翠绿,品质越好的酒酒体越纯洁,像宝石一样,假茅台酒及保存状态不好的酒则会出现浑浊。还有很多人认为陈年茅台酒就应有挥发,且越老的茅台酒越应该挥发的越多,满瓶的就是假酒,这是完全错误的。当一瓶茅台酒保存了10年、20年30年或更长时间,水位下降的话,酒花就会减弱,酒就会氧化,这瓶酒的口感就会发生变化,这种酒基本都失去了品饮价值。在1966年之前的茅台酒基本是没有满瓶的,大都剩余在100ml-300ml之间,保存完好且有饮用价值的不足1%。缘于当时的包装缺陷密封不严原因,当然这种酒基本也已经失去了品饮价值。1966年后茅台更换了酒瓶及封口,也就解决了密封的问题。当然由于年代久远,密封口风化挥发现象常有,一旦挥发,水位下降对酒的本身口感就有影响,所以即便是真酒也没有品饮及收藏价值。但是一瓶陈年茅台存放了20-30年或更久没有出现挥发现象,那么再放几十年同样完好,所以真品茅台酒不仅应该满瓶,还要品相完美。

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1994年产五星牌铁盖原箱茅台酒

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

1986年产五星牌铁盖茅台酒

嘉德通讯115期·拍场撷珍 国酿天成—一瓶拍卖级茅台老酒是怎样炼成的

1986年产五星牌全棉纸黑酱特供茅台酒